FOIE GRAS VEGETAL

Foie gras vegetal (aguacate)
Guggenheim Bilbao
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333
info@restauranteguggenheim.com
Josean Martínez Alija es y con neta diferencia, el mejor cocinero del mundo en el campo vegetal, sobremanera cuando lo aborda en exclusiva, terreno que prodiga constantemente. Ahí están, entre otras, la ensalada de pepino-melón con menta, kéfir y perfume de pomelo; el puerro de Sahagún confitado con jugo de cerdo y nuez moscada; las zanahorias y su jugo sobre fondo de remolacha.... y la gloriosa berenjena asada en hebras con regaliz y yogur de aceite de olivos milenarios, fórmula que merece y con creces, el honor de figurar en la sección de Platos Artísticos del Año en la guía “Lo Mejor de la Gastronomía”. Lo que sucede es que este chef, que asciende en la presente edición de esta guía a 9,25, ya recibe dos galardones en este apartado y el Premio al Repostero del Año, con lo que nos parece “excesivo” aunque más que merecido.
En el caso que nos ocupa, estamos ante un testimonio genial de minimalismo artístico. Un pedazo de aguacate, el más graso de los frutos, que emula un óvulo de foie gras. Aguacate “cocido” al vapor, en su propio jugo, hasta alcanzar los 75º C, que preserva el cuerpo, la consistencia, la carnosidad, la cremosidad y la inmaculabilidad sápida. Nunca el aguacate tuvo un tratamiento tan inteligente y tan natural. Crudo y caliente, mejor, tibio. Parece un tocino de cerdo ibérico vegetal que sacia de sabrosura. Suculencia tan verde como grasa apoyada por un profundo jugo de chipirones -¡Cómo huele!- acidulado y perfumado con cilantro, que pone magia y matices a algo tan aparentemente humilde y excepcional. El plato de aguacate más importante de la historia.