El ruido del mundo de la querella entre los antiguos y los modernos: hay quienes controlan el nitrógeno líquido, la gelificación de todos los tintes de pelo, o composiciones aromáticas y sus extractos, y los que no hablan, pero no juro por el "producto", el suelo, el pequeño productor ...
Y luego hay otros que son simplemente los mejores en todos los ámbitos, los que cocinan sin anteojeras, con humanidad, ética, inteligencia, los que no creo que el corazón y el espíritu están separados, que creen lo contrario , una especie de reconciliación, gourmet ...
En este mundo agitado, es mi laboratorio, donde los individuos trabajan atento, pasión por la ciencia, que no es la cocina. Me pregunto si sería útil recordar, no a usted que sabe, sino el vasto mundo de roce ideológico y comercial (que aún debe llenar los restaurantes, de lo contrario cerca!) Que "la gastronomía molecular no es la gastronomía molecular. La confusión se deriva principalmente de lo que creemos que sin ella, debe repetirse, erróneamente! - La cocina es de alta cocina. No, los padres a leer de la cocina "": Brillat-Savarin, dijo con razón que la gastronomía es un conocimiento, un discurso en torno a la cocina y los alimentos en general, no puede existir, por ejemplo, de cocina gourmet o restaurante gastronómico!
Así, es fácil comprender que, como tú, estoy muy lejos de la gastronomía de la "molecular". No rechazamos las ideas, los principios, pero no estoy seguro responsable de los productos culinarios que se realizan en virtud de que el sombrero es el responsable de los productos, alimentos, aquellos que los produjeron. Y entonces, no puede ser mejor o peor, como en la cocina molecular en la cocina, el condimento clásico de un fracaso, mala cocción, mal cortado ... Por el contrario, ciertamente no pretenden los mejores platos de la gastronomía molecular: sólo los productores de los mismos tienen mérito!
Basta de fantasías!
Todo para decir que mucha fantasía, proyección, acalorados debates ... en este vasto mundo que no soy ... ya estoy en el laboratorio, con individuos atento, apasionado, hacer cálculos, ya que es de la naturaleza esencial de la ciencia: ideas, experiencias, resultados, análisis, cálculos, interpretaciones, conceptos, nuevos productos, nuevos conocimientos compartidos. Sin cocina, en el caso.
Y usted sabe que yo no descarto mí: sólo, debe explicar lo que hacemos. Además, ¿vale la pena señalar que las ideas en este sitio no son ideas de la ciencia, pero la tecnología, ya que es la aplicación de nuevos resultados en el campo de la técnica? Aquí y aquí sólo para usted, le dejo mi laboratorio, y estoy preocupado acerca de la cocina "práctica".
Por otra parte, debemos reconocer, en el estudio de los temas propuestos en los últimos años, la más frenética junto a la más clásica, de alguna manera. Y este mes es un trabajo en la vena segundo que te sugiero que ... porque creo que es útil.
La cuestión de dorado
Tienes bollos suculentos, y, en particular, bellamente doradas en un lado. Salimos de la Epifanía del Señor, donde nuestros pasteles son de oro ... y también nuestros mejores foliaciones deben su apariencia y el sabor a dorar la cocción esenciales. El problema es que a menudo el blister dorado no ... y si el objeto es "bueno" es tan claro, no es tan bello como debiera, y, por tanto, dice menos 'j' Me ocupé de ti, Te amo "a los invitados que estaban en la mesa.
He aquí un verdaderamente grande de la tecnología, una cuestión real. Debo confesar que he sido durante mucho tiempo "curado", vi que la formación de ampollas, sin encontrar su origen, mientras que la cosa parece muy claro ahora.
En primer lugar, hay que decir que, en contra de una tradición culinaria, no sopla el huevo en la cocina, pero el agua se evapora, un gramo de agua es de aproximadamente un litro de vapor ! Así, un pequeño rastro de agua, en dorado, es probable que el blister. Del mismo modo, un defecto en el dorado, por ejemplo, la presencia de blanco, también puede crear perturbaciones en el escudo de oro hermosa espera.
El análisis de casos recientes, incluyendo una comparación entre las monedas de oro controlada secado al aire, entonces el oro y monedas seco y oro, ha confirmado que la superficie seca que desea gremio es importante. Del mismo modo, no un contenido de agua muy fuerte, para el dorado, mejora las cosas.
En total, la solución está ahí: para obtener el dorado bien, evitar las burbujas de vapor de agua, en busca de ellos tanto como podamos, en la masa se dorado de oro en sí mismo. Larga vida a esta hermosa comida de oro!
Hervé This
Estimado Hervé,
Nosotros no somos fabricantes, pero aún así ... ¿Qué problema de tener a veces dorado, que no reflejan nuestra elegantemente rollos o galletas.
Su idea simple hecho porque, obviamente, ahora podemos tener una hermosa corteza de color marrón dorado, brillante y suave. La masa sin humedad y permite que la yema de huevo y unirse.
Ahora era resultado casi perfecto.
El próximo mes, vamos a atacar una montaña mucho más difícil, más difícil de explicar,
g l es la "nota por nota.
Pierre Gagnaire
