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MENU JUEVES 02/02/12

2012-02-01T21:02:00.000-08:00

*BROCHETTE MIXTO CARNE Y CERDO CON VEGETALES Y PAPAS CUBOS FRITAS

*SPAGUETTIS SALTEADOS POLLO, ACEITUNAS, TOMATE Y PIMIENTOS AHUMADOS

LLAMANOS AL 4727574/152395140

MENU 30/01/12

2012-01-27T09:24:00.000-08:00

PARA ESTE LUNES TENES:

*BIFE DE CUADRIL SALSA DEMIGLACE CON FINAS HIERBAS Y VINO BLANCO ACOMPAÑADO DE PAPAS HORNEADAS

*SPAGUETTIS CON JULIANA DE VEGETALES SALTEADO AL WOK

ACOMPAÑA BOLLO DE PAN CASERO

2012-01-27T09:04:00.001-08:00

picadeli

2011-12-18T10:09:00.001-08:00

Pronto estara funcionando Pimienta ecrasse

2011-12-16T10:04:00.000-08:00

muy pronto estaremos funcionando cocinando comidas ricas y nutritivas disfruten del buen paladar

GASTRONOMICAE: Parmentier

2011-12-16T06:41:00.000-08:00

GASTRONOMICAE: Parmentier: Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) El nombre de Parmentier está estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sería el i...

PEJERREY LUIEDU

2010-12-07T17:57:00.000-08:00

PROCEDIMIENTO
PARA 2 PERSONAS
PEJERREY CHICO 6 UN( O CUALQUIER PESCADO DE AGUA DULCE )

PARA LA MANTECA SABORIZADA:
30 GRS DE ALCAPARRA
2 UN TOMATES CHICOS CORTADOS CUBOS CHICOS
5 GRS DE TOMILLO
80 GRS DE MANTECA

PARA LA GUARNICIÓN:

ARROZ AL CURRY
2 POCILLO DE ARROZ
1 CEBOLLA PICADA
7 GRS DE CURRY
45ML DE VINO BLANCO
ACEITE PARA NACARAR ARROZ
500ML DE CALDO CASERO DE VERDURA
SAL/ PIMIENTA

LIMPIAR EL PESCADO A GUSTO CON PIEL O SIN PIEL ASARLO A LA PLANCHA RESERVAR MEDIO JUGOSO
EN UNA SARTEN DERRETIR MANTECA Y PONER LOS TOMATES SALTEARLOS UN TOQUE, AGREGAR ALCAPARRAS Y POR ULTIMO TOMILLO FRESCO SALPIMENTAR A GUSTO LLEVAR A HORNO PRECALENTADO PARA TERMINAR LA COCCION POR 10 MIN. CINCO MINUTOS ANTES ROCIAR CON LA LA MANTECA SABORIZADA.
EN UNA CACEROLA REAHOGAR LAS CEBOLLAS HASTA TRANSPARENTAR AGREGAR EL ARROZ CRUDO Y DORAR UN POCO SIN QUE SE PEGUE LEVANTAR FONDO CON VINO Y COCINAR CON CALDO CANTIDAD NECESARIA Y PONER EL CURY ASI TOMA COLOR EL ARROZ TERMINAR COCCION Y SERVIR JUNTO CON EL PESCADO

CRIO COCINA

2010-10-16T00:26:00.001-07:00

NITRÓGENO LÍQUIDO
En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina. Antes de terminar la década, Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar su posibilidades y en los años sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.
El nitrógeno líquido, cuyo origen es el nitrógeno gas que constituye el 78% de la atmósfera terrestre, se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC (su punto de ebullición). Asi, cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente. De esta manera se pueden conseguir helados en pocos segundos, con una textura más fina (los cristales de hielo formados son más pequeños cuanto mayor sea la velocidad de congelación) e incluso contrastes de textura y temperatura en un mismo alimento.

Olimpo gastronómico en la facultad del Basque Culinary Center de Donostia | Informe21.com

2010-09-14T21:30:00.000-07:00

Olimpo gastronómico en la facultad del Basque Culinary Center de Donostia | Informe21.com

NUEVA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA GASTRONOMIA

2010-08-03T16:37:00.000-07:00

Renombrados cocineros, como Hattori (Japón), Bottura (Italia), Bras (Francia), Barber (Estados Unidos), Acurio (Perù), Atala (Brasil) o Bluementhal (Reino Unido) se han reunido en San Sebastián para constituir el Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center, con Ferrán Adriá a la cabeza.
Rezepi (Dinamarca), cuyo restaurante ha sido elegido el mejor del mundo, también forma parte del Consejo Asesor Internacional pero no ha podido acercarse a San Sebastián por motivos de agenda.
El Consejo Asesor Internacional lo constituyen los mejores cocineros de los países mas importantes del mundo en terreno gastronómico, y su labor será asesorar en labores estratégicas al patronato del Basque Culinary Center.
Los chefs han visitado las obras de la Facultad, que estarán finalizadas el próximo verano, y han participado en un debate sobre "Tendencias de la alta cocina e importancia de la formación, investigación e innovación" donde se ha marcado la dinámica de trabajo para el futuro del Consejo Asesor Internacional.

LAS ETIQUETAS DICEN LA VERDAD POR CLAUDI MANS

2010-07-19T14:58:00.000-07:00

Las etiquetas de los alimentos dicen la verdad
Claudi Mans es catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona. Acaba de publicar Los secretos de las etiquetas (Ed. Mina), título que aborda el intrincado mundo del etiquetado comercial. Aunque aclara que lo ha escrito como una vía de enseñar ciencia, el libro también ayuda a entender qué hay detrás de las nomenclaturas y códigos, de la información de muchos de los productos que hay en los estantes del supermercado.
Lejos de mitos y leyendas urbanas -como aquella lista de aditivos y sus efectos perniciosos que circulaba hace años por los institutos y universidades, lista que, añade Claudi Mans, «era totalmente apócrifa y tendenciosa»- este químico defiende que «las etiquetas dicen la verdad» y que a las empresas no les interesa engañar al consumidor. «Si se ha puesto en el producto una sustancia, las empresas lo dicen por la cuenta que les trae». Otra cosa diferente es si es necesario poner siempre toda la información, ya que habría componentes que quizá no serían realmente relevantes para el consumidor, o las diferencias llamativas entre lo que dice la etiqueta y lo que dice la publicidad.

Por MERCÈ FERNÁNDEZÚltima actualización: 25 de junio de 2009
Dado que las cosas se pueden describir en las etiquetas de una forma u otra, el consumidor puede resultar un poco ¿engañado?, ¿despistado?

Quizá despistado, pero no engañado. Las etiquetas son una herramienta para que el consumidor sepa lo que el fabricante hace bajo la tutela de la administración. El fabricante diría lo menos posible, el consumidor pediría saber el máximo posible. Es función de la Administración saber qué es lo razonablemente adecuado en cada caso. Este «razonable» varía según las necesidades del país y del producto. Además, hay muchos tipos y consumidores. Está el que quiere saber la cantidad de producto, si hay cuatro canelones o treinta espárragos, o el que quiere saber si hay grasas o si el producto tiene gluten. Las palabras que hay que poner en las etiquetas son muy claras aunque a veces hay opciones. Como en el caso de los aditivos, que se pueden poner o bien con el código que empieza por la letra «E» o bien con el nombre del aditivo. Es una libertad que tiene el fabricante.

¿Qué prefieren los fabricantes?

Creo que si el producto tiene referencias a producto natural prefieren poner el nombre, como lecitina o caramelo. Si el producto tiene una referencia más química prefiere poner el código «E». Por otro lado, las fórmulas químicas son muy largas y para evitar etiquetados muy largos se opta por poner el código.

Al poder decir algo de dos formas, por ejemplo, grasas parcialmente hidrogenadas que pueden ser monoinsaturadas, ¿puede ser que la etiqueta ponga lo segundo y no lo primero?

«En la publicidad se destaca lo que se quiere destacar y en la etiqueta tiene que aparecer todo» Hasta ahora bastaba poner grasas parcialmente hidrogenadas, y algunas de estas pueden ser polinsaturadas o monoinsaturadas. Pero ahora la legislación indica que en los casos en que son grasas vegetales parcialmente hidrogenadas hay que indicar la cantidad de grasas trans, que son las que potencian el colesterol «malo». Las grasas monoinsaturadas pueden ser ácidos grasos omega 3, que son beneficiosos, pero no todas las grasas monoinsaturadas son buenas.

¿Pero puede haber un producto que sean grasas parcialmente hidrogenadas y que el fabricante lo marque como monoinsaturadas?

Creo que no y además está la nueva ley que obligará a indicar las grasas trans. Yo parto del principio que las etiquetas dicen la verdad. Si una sustancia se añade al etiquetado, las empresas lo hacen por la cuenta que les trae.

¿Hay muchas diferencias entre los productos de aquí y de fuera? ¿Y en su etiquetado?

El código alimentario español obliga a decir de qué tipo de alimento se trata. Si se trata de una fruta o un aditivo que aquí no se usa, se pone el nombre y ya está. Lo que pasa es que la legislación de etiquetado en China y en EEUU, por poner un ejemplo, son muy diferentes de la nuestra. En la americana, normalmente no se ponen las cantidades en gramos sino en raciones y la cantidad de calcio, grasa o proteínas por ración. Y te indican que en un litro de leche, por ejemplo, una ración son unos 240 mililitros. Así la gente no tiene que hacer cálculos, es una forma un poco más simple de saber lo que estás consumiendo, siempre y cuando comas la ración indicada.

¿Cómo se combina el secreto del producto con la obligación de informar de la composición del producto? Estoy pensando en la fórmula secreta de algunas bebidas.

La obligación existe pero el fabricante puede decir «aromas», un término general, y no especificar qué aromas. Con eso es suficiente y se supone que el fabricante cumple con el compromiso de usar aromas autorizados. En el caso de los colorantes sí que hay obligación de especificarlos. Por otro lado, en las etiquetas no se dice la cantidad de cada cosa y eso cambia mucho el producto final. No es lo mismo el uno por ciento de un aroma que el dos por ciento.

Si basta con poner aromas, ¿cómo sabe el consumidor que se cumple la ley?

El fabricante está sometido a inspecciones y se compromete a usar los aromas legales. Además, en las etiquetas hay unos signos con los cuales el fabricante firma que está cumpliendo la ley. Por ejemplo, hay una «e» minúscula que significa que el fabricante cumple la normativa de las cantidades que dice y que dispone de un sistema de muestreo adecuado. Igualmente cuando dice que contiene «aromas» o «cacao».

En la presentación de su libro se mencionó el caso de una crema de cacao. ¿Qué tiene de especial?

Que una cosa era la publicidad escrita, otra la oral y otra la composición. La oral decía leche, cacao, avellanas y azúcar; en la escrita destacaban leche, cacao y avellanas; y la composición de la etiqueta indicaba que se trataba de azúcar y grasas parcialmente hidrogenadas. El producto cumple la ley porque no hay obligación de decir en la publicidad todo lo que tiene el producto, es simplemente que en la publicidad se destaca lo que se quiere destacar y en la etiqueta lo tienen que decir todo.

Hablando de publicidad ¿qué pasa cuando se compara el propio producto con el de la competencia?

Es algo que en España no se podía hacer y ahora sí. La publicidad comparativa hace muchos años que se usa en América. Otra cosa es que aquí no acabe de gustar. Pero no deja de ser lo que hacen las organizaciones de usuarios y consumidores con las comparativas de productos, aunque desde la perspectiva del fabricante en contra de los otros. Es muy habitual. Las coca-colas y pepsi-colas han tenido en esa línea unas batallas tremendas.

¿Y cuando se destaca en la etiqueta del paquete del producto una virtud que en realidad es algo normal? Es algo que cada vez se ve más. Por ejemplo, yo he visto «caramelos sin grasa».

Eso, a mi entender, es una publicidad engañosa. Está autorizado porque no dice ninguna mentira pero da a entender que otros productos sí le ponen grasa. Es como cuando se vende leche diciendo «con calcio procedente de la leche». Todas las leches tienen calcio, la leche es caseinato cálcico pero es absurdo que destaquen un hecho que es el natural. Es igual que decir agua mineral sin colesterol. No es que se lo hayan quitado, es que no tenía. Creo que ahí se debería poner alguna normativa.

LA IMPORTANCIA DE UNA ETIQUETA LEGIBLE

Cada vez más el consumidor quiere saber lo que compra y consume, pero no siempre es capaz de descifrar la etiqueta, bien sea porque no identifica, simplemente, los nombres o nomenclatura de los componentes, bien porque no puede leer perfectamente la etiqueta. En ese sentido, las etiquetas en España, donde cada fabricante tiene la libertad de poner el tipo de letra que quiere y el color, no siempre ayudan mucho. Si indican un sinfín de componentes, puede pasar que la letra sea demasiado pequeña para algunos. «Esto es un inconveniente para el consumidor que no ve bien o que no ve», opina Claudi Mans. El problema es cómo hacer accesible la información.
«En Norteamérica, y también en Australia e Inglaterra», añade Claudi Mans, «la información nutricional es más homogénea en todos los productos». La etiqueta es un rectángulo en blanco y negro, siempre con el mismo tipo de letra, de forma que el consumidor ve la información fácilmente. «Es más cómodo que aquí», admite Mans.
Otra cosa diferente es que en una etiqueta «esté todo», lo que quizá sea algo excesivo. «Este es un tema que vale la pena pensar, si en un etiqueta tiene que estar todo». La razón, esgrime este químico, es que hay algún tipo de información más técnica, como en cosméticos, que es más bien para el toxicólogo o dermatólogo, para identificar los compuestos en el caso de que alguna persona presente una reacción al producto. La información, dice Mans, tiene que estar disponible pero quizá «no necesariamente toda en todas las etiquetas, porque llega un momento en que no cabe todo y menos si lo pones en varios idiomas

EL GOMASIO COMO CONDIMENTO NUTRITIVO

2010-07-15T12:36:00.001-07:00

Esta mezcla de semillas de sésamo y sal marina se convierte en un condimento sabroso y remineralizante en ensaladas, verduras, cereales y legumbres

El gomasio, también conocido como sal de sésamo, constituye un excelente condimento para usar de forma cotidiana en la cocina. Sirve para salar los alimentos, a los que también aporta un delicioso sabor a fruto seco y los enriquece en minerales, ácidos grasos insaturados cardiosaludables, lecitina, vitaminas y proteínas. Las semillas de sésamo contienen un 20% de proteína, una cantidad semejante al resto de frutos secos, y más calcio que la leche a igualdad de peso (150 mg frente a 115-120 mg). En proporción, su aporte energético es muy superior, ya que un 50% de su contenido es grasa, sobre todo, insaturada.

Condimento remineralizante
La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio. Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.
La mezcla de las semillas de sésamo tostado con sal marina da lugar al gomasio. El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.
Del sabor a lo nutritivo y saludable
Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:
· El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.
· Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.
· Ayuda a tener una buena circulación sanguínea ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.
· Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.
· Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.
Con el sésamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta untuosa y grasa muy energética, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un compuesto antioxidante natural, hace que éste sea más estable a la oxidación y, por tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja) para su uso en caliente.
ELABORACIÓN CASERA
La preparación de las semillas de sésamo en casa es sencilla y rápida. Es más apropiado comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y tostarlas ligeramente antes de consumirlas. Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se retiran los restos de arenilla o pequeñas piedras y se pasan por agua en un colador para eliminar el polvo. A continuación, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja del horno o en una sartén, donde resulta más fácil controlar el grado de tueste. Hay que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.
De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos y han adquirido un ligero tono marrón. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se mezclan con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de semillas tostadas. Por último, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para realizar esta operación) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermético en perfectas condiciones durante una o dos semanas.

Los beneficios del sésamo
El sésamo, por sus propiedades nutricionales, se recomienda sobre todo a personas vegetarianas

El sésamo es una planta originaria de la India y de África. Desde ahí llegó a América transportada por los esclavos. En sus inicios, se utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. Actualmente, son unas de las semillas oleaginosas (aceitosas) más utilizadas en la cocina y en la repostería internacional, sobre todo en la oriental.
Interesantes propiedades
Las semillas de sésamo poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son «grasas buenas», es decir, insaturadas. Éstas, junto a la también presente lecitina, convierten a las semillas en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.
También son una fuente importante de diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes; el zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas; y el hierro. Por último, las semillas de sésamo poseen buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
No sólo en semillas
El sésamo contribuye a reducir los niveles de colesterol y es beneficioso para la regulación de la función intestinal
La forma más común de adquirir y consumir sésamo es en forma de semillas. Pueden encontrarse tanto incluídas en productos (pan tostado o galletas) como solas, para así añadirse a gran variedad de platos. Son ideales para enriquecer ensaladas o platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y la textura que presentan.
Otro de los modos más frecuentes de encontrar esta planta es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que, para poder aprovechar todas las propiedades de este aceite, es importante comprarlo sin refinar.
Existen diversas formas para incluir este alimento en la dieta. Por ejemplo, se puede preparar en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar; en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo; o como salsa, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.

ANDONI LUIS ADURIZ

2010-06-21T18:19:00.001-07:00

Andoni Luis Aduriz, hitzen sukaldaritza from Mugaritz on Vimeo.

FERRAR ADRIA Y SU NUEVO RESTAURANTE

2010-06-04T21:42:00.000-07:00

Ferran Adrià y su hermano Albert abrirán un restaurante en Barcelona en el que habrá tapas y platos elaborados, y que no persigue el objetivo de ser "sofisticado", según explicó hoy el cocinero.

En una entrevista a TV3, ha señalado que "habrá un lugar de comida de Ferran y Albert Adrià dentro de poco en Barcelona". "Soy de L'Hospitalet y queremos tener un lugar en el que ir con los amigos y que la gente respire la actitud gastronómica, que puede ser una croqueta o una tortilla de ostras", ha añadido.

Ferran Adrià sostiene que "la cocina de El Bulli nunca más saldrá de El Bulli", por lo que el nuevo centro no seguirá el modelo del restaurante de la Costa Brava, que cerrará en 2012.

Por otro lado, la Fundación El Bulli tiene como objetivo convertirse en un centro "muy potente" que regale creatividad. "Es como si -los arquitectos- Foster o Gehry cerrasen su estudio, cogieran 30 becarios y colgaran en Internet su creatividad para todo el mundo. Es una locura, pero nosotros lo haremos. Colgaremos en Internet la creatividad del día anterior. No cobraremos derechos de autor porque devolvemos a la sociedad lo que nos ha dado", explicó.

Ha destacado el papel de la Fundación Alicia, que impulsa programas de nutrición, y ha remarcado que la obesidad "es una plaga" que debe solucionarse. El objetivo de Alicia, ha apuntado, es más social, educativo y científico.

Preguntado sobre las clases de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard, Adrià ha indicado que llevar la gastronomía a las aulas universitarias es "un sueño" que ayudará a hacer más cercano el mundo de la ciencia.

LA TRANSGLUTAMINASA EN LA COCINA

2010-05-28T13:40:00.000-07:00

Las transglutaminasas son una familia de enzimas (EC 2.3.2.13) que catalizan la reacción de formación de un enlace covalente entre un grupo amino (p.e. la cadena lateral de una lisina -Lys-) y un grupo carboxiamida (p.e. la cadena lateral de un residuo de glutamina -Gln-). Se trata de enzimas que, a diferencia de la mayoría de enzimas industriales –amilasas, lipasas y proteasas– que catalizan reacciones de hidrólisis, inducen a la polimerización de las proteínas. En consecuencia, son capaces de modificar las propiedades funcionales y de textura de las proteínas creando productos con mayor consistencia y de mejor calidad.

La reacción catalizada por la transglutaminasa es controlada por la relación tiempo/temperatura aunque la unión proteica ocurre independientemente de calentamiento, congelación o adición de sal o fosfatos. La transglutaminasa se puede inactivar por elevación de la temperatura (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC) y en presencia de agentes que modifiquen los grupos SH (absorbedor de oxígeno) pues es muy sensible a la oxidación A temperaturas de congelación se produce una detención de la actividad enzimática y es estable (cerca de 100% de actividad) en un amplio rango de pH (5-8), lo que permite su aplicación en una gran cantidad de productos alimenticios.

Habitualmente se consideran buenos sustratos las proteínas con estructuras aleatorias, como la caseína y la gelatina, y las que contienen muchos residuos de lisina y glutamina, como la proteína de soja y de trigo.

Los estudios realizados sobre aplicaciones de transglutaminasa microbiana en alimentos son diversos. Es habitual la reestructuración de productos cárnicos y pesqueros. A modo de ejemplo, es posible reestructurar piezas de carne cruda adicionando fosfatos (tripolifosfato sódico), cloruro sódico, cloruro cálcico y transglutaminasa (de origen animal) y tras aplicar tratamiento térmico, se puede vender el producto como refrigerado. También se ha desarrollado un procedimiento para imitar los miotomos del pescado en productos reestructurados utilizando una mezcla que contiene transglutaminasa, gelatina y un potenciador visual del color blanco (carbonato cálcico o dióxido de titanio). Las láminas formadas se desunen de forma ligera al calentar o cocinar el producto obtenido, dando la imagen del filete o trozo de pescado a imitar. El producto se puede someter a métodos de conservación convencionales como congelación, refrigeración, pasteurización, etc. En reestructurados de pescado bajos en sal se obtienen buenas propiedades mecánicas adicionando un 1% de sal y un 0.3% de transglutaminasa comercial y en productos precocinados y congelados, la impregnación de los materiales crudos con transglutaminasa y caseinato evita los cambios no deseables en la textura.

Se han realizado estudios combinando la transglutaminasa con otras proteínas no musculares como la proteína de soja o la gelatina, pero los resultados obtenidos no son tan evidentes como para el caseinato sódico. Además, se ha comprobado un efecto negativo cuando se utilizan conjuntamente transglutaminasa y pectinas de bajo metoxilo en geles de pescado: disminuye la dureza, la elasticidad y la masticabilidad y que, al añadir cloruro sódico o potásico, la actividad enzimática es mayor ya que una concentración elevada de sal incrementa la estabilidad térmica del enzima.

En cuanto a la dosificación, se ha demostrado que cuando se utiliza la transglutaminasa en exceso, la textura puede ser extremadamente firme y poco flexible, obteniéndose un producto quebradizo de poca aceptación.
GENTILEZA DE AZTI

METODOS DE COCCION

2010-05-12T13:36:00.000-07:00

Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener.
En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener.
En el medio acuoso, donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100ºC, las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, sólo se ablandan los alimentos, se hacen más masticables y más digestibles, aunque no siempre más apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y especias y se espera a que se mezclen los sabores.

En los medios graso y seco o gaseoso, al cocerse con temperaturas más altas, se generan nuevas moléculas sápidas y nuevas características organolépticas, como la caramelización.

En ambos casos, las moléculas del medio se activan con ese calor externo que aplicamos, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor.
El calor que los alimentos reciben en su superficie se transmite por conducción. Jugando con el tiempo se puede conseguir que el mismo alimento tenga distintos sabores y texturas, cosa muy importante cuando asamos a la parrilla y al horno: queremos que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, terminamos la cocciónn cuando la temperatura de la superficie de los alimentos es igual a la de la temperatura en su interior (de otra forma quedaría blando por fuera y crudo por dentro).
Es muy importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de resistencia y tener en cuenta que hay muchos términos medios que se pueden aplicar según qué alimento y qué cantidad queramos cocinar.

Tiempos de cocción

No todos los alimentos tienen el mismo tiempo de cocción, a pesar de que tengan la misma masa y los pongas a la misma temperatura. Piensa por ejemplo aquella vez que echaste a la olla unas cuantas verduras, hortalizas (y legumbres), lo herviste todo junto y comprobaste que algunas verduras estaban en su punto y otras estaban completamente deshechas, a pesar de que todo estaba cortado en trozos más o menos iguales. Este es un gran ejemplo de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, con misma masa y temperatura, son diferentes. Y además pueden afectar muchas cosas al tiempo de cocción: el grado de hidratación del alimento, su porosidad, la heterogeneidad de su composición… Generalizando, podríamos decir que hay dos cosas que tienen influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción:
- El coeficiente de transmisión de calor
- El estado físico del alimento (el tamaño, grado de troceado)

El coeficiente de transmisión de calor
La conductividad térmica es una propiedad física que se conoce muy bien en los materiales inorgánicos, aunque no tanto en los orgánicos de utilización culinaria. Sabemos, por ejemplo, que el cobre y el aluminio son los metales de mayor conductividad, aunque por la toxicidad de sus óxidos no se usan directamente para construir recipientes de cocina, se revisten de acero inoxidable o se utiliza éste directamente como material. Pero no hay datos concretos sobre estas características en todos los alimentos.

El estado físico del alimento
Como el calor se transmite de fuera a dentro, para un mismo alimento, a menor tamaño, menor masa, cuanto más pequeños hagamos los trozos, antes llegará el calor al centro (porque la distancia a recorrer será menor) y antes se alcanzará su punto de cocción. Por ejemplo, una patata cortada en rodajas muy finas se hace antes que una cortada a dados, y a su vez ésta se hace antes que una entera o cortada por la mitad.

Así que para encontrar una solución al problema de que cada ingrediente quede hecho en un tiempo, y que unas cosas nos queden duras y otras deshechas, tenemos que jugar con ambos factores: la transmisión de calor y el estado físico del alimento.
Ejemplo:
Ponemos a cocer en agua 2 cebollas medianas enteras y 2 patatas medianas enteras. Al terminar el tiempo de cocción, las cebollas están duras y las patatas, blandas.
Solución 1: Troceado: Partimos por la mitad las cebollas, y al terminar la cocción tanto patatas como cebollas están blandas.
Solución 2: Tamaño de los ingredientes: En lugar de cebollas medianas ponemos cebollas pequeñas enteras. Ambas estarán blandas al final de la cocción.
Solución 3: Acción diferida: Ponemos a hervir las cebollas medianas enteras y a mitad de la cocción añadimos las patatas. Al final de la cocción, ambas estarán blandas.

Diferenciar platos con distintos métodos de cocción
Como cocer los alimentos no sirve sólo para calentarlos, y aplicamos técnicas y métodos diferentes, los alimentos se cocinan de diversas maneras y dan lugar a platos variados como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc.
Cuando hablamos de cocción en medio acuoso no nos referimos sólo al agua. Recuerda que también puedes cocer en otros líquidos, como en leche de soja, vino, vinagre, bebidas alcohólicas (sidra, cerveza, brandy, ron…). Y cada variedad de éstos puede darnos diferentes sabores.
Cuando cocemos en medio graso la característica más destacable es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen esa transformación tan característica en el sabor de los alimentos.

Los métodos de cocción
Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible.
Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)
- A la plancha
- A la parrilla
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Al baño maría
- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir
- Blanquear o escaldar
- Escalfar o pochar
- Al vapor
- En caldo blanco

* Medios:
Cocción con reflujo
Cocción con evaporación controlada
Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír
- Sofreír y rehogar
- Saltear
- Dorar
* Métodos complementarios:
Enharinar
Rebozar
Empanar
Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar
- Estofar
- Brasear

Calor
Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

En la práctica combinamos los tres mecanismos casi siempre, aunque predomine uno de ellos. Por ejemplo, cuando metemos una fuente con agua en un horno eléctrico, lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del horno, la conducción por las paredes del recipiente y la convección en el agua. Después, según predomine uno sobre otro, la naturaleza del medio, etc. el efecto cualitativo sobre el alimento que se cocina será diferente. Ahora las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a la que se caliente el alimento en un tiempo dado. Es decir, que para cocinar con éxito hay que controlar bien la aplicación de la fuente de calor al alimento.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos al calentarlos. Es una forma de tostado similar a la caramelización.
A principios del siglo XX Louis-Camille Maillard (médico y químico francés) estudió la reacción, demostrando que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción se producía tras la reacción de un grupo amino de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Así, la reacción de Maillard es la responsable del color y sabor de los alimentos en las diferentes formas de cocción.
La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Por ejemplo es el responsable del tostado de las galletas, del color de la corteza del pan, del color y sabor del café torrefacto, etc.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, que varía según los métodos, temperaturas de cocción o mezcla con otros alimentos. Cuando hervimos o hacemos al vapor algunos alimentos no se superan los 100ºC, la cocción es lenta y quedan más suaves y pálidos en comparación con los que se han hecho al horno, a la parrilla o fritos (se superan los 160ºC). En estos casos los alimentos se deshidratan rápidamente y pronto alcanzan la temperatura a la que los hemos sometido, empiezan a dorarse rápidamente pero sólo se tuestan por fuera, por dentro pueden quedar crudos.
Si queremos entonces que lo que cocinemos quede sabroso y jugoso, con un ligero tostado, podemos hacer dos tipos de cocción: primero lo freimos hasta que se tueste y después se añade el líquido que reducirá la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC.

La reacción de Maillard aparece de forma visible a partir de los 155ºC si los alimentos además están poco hidratados. Lo que hace que haya diferentes tonos y cantidades de tostado son los diferentes aminoácidos. Durante el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes, los mismos que se llevan años usando para crear sabores artificiales.
Siempre podemos utilizar esta curiosa reacción para potenciar el sabor de los alimentos, aumentando su gama de sabores.

La caramelización es un proceso completamente diferente a la reacción de Maillard, de hecho no es más que la pirólisis de ciertos azúcares.
Cuando hacemos flanes, por ejemplo, fundimos el azúcar a modo de caramelo y lo ponemos en el molde del flan. Cuando estamos calentando el azúcar primero se pone de color dorado. En este punto el sabor es aún muy débil, así que seguimos removiendo y dejando que se funda el azúcar, que cada vez es más oscuro. Si nos pasamos y llega al color negro nos queda muy amargo o incluso con sabor a quemado. Si no tenemos un termómetro para caramelo lo mejor es jugar con la temperatura, tiempo de calentamiento y agitación para distribuir el calor uniformemente.
El azúcar común que usamos para esto no huele a nada, pero cuando lo calentamos sufre un cambio de fase que acaba, mediante la fusión, en un jarabe espeso, y esto sucede a los 154ºC. Si seguimos calentándolo, al llegar a 168ºC se han generado más de 100 productos distintos, por lo que toma un color ámbar, empieza a tener más sabor dulce y desprende un aroma muy agradable. Si lo dejamos al fuego más tiempo se carbonizará, el azúcarr se desintegrará por completo y quedará negro y amargo.
La razón de la caramelización es que, a alta temperatura, los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire. Así, con el calor se rompen los enlaces químicos que unen esos átomos a las moléculas de azúcar y se forman distintos fragmentos de moléculas que también reaccionan entre sí. Muchas de las nuevas moléculas, aldehídos y ácidos orgánicos, son volátiles y escapan al aire, por eso puedes olerlos. Las que no pueden escapar están compuestas por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos y pironas, forman polímeros sólidos de color marrón.

Una buena manera de aumentar la gama de sabores (o cambiarla por completo para bien) es combinar las reacciones de Maillard con la caramelización: prueba a dorar unas verduras con un poco de azúcar.

FERRAR ADRIA EN HARVARD

2010-04-06T21:48:00.000-07:00

CON LA ESCRITORA BIOQUIMICA MARIANA KOPPMANN

2010-03-30T21:26:00.000-07:00

CONFERENCIA DE PERE CASTELLS

2010-03-30T20:52:00.000-07:00

Estuve el pasado lunes 29 de marzo en Buenos Aires en la conferencia del grandisimo quimico gastronomico(aunque el dice ser solo quimico pero sabe bastante del tema culinario).Pere Castells es el responsable del area de investigacion gastronomica de la fundacion ALICIA lugar del cual ya les e contado. En fin disfrute de las charlas brindadas por el nos hablo con una humilda y sabiduria de las investigaciones realizadas en la misma y aparte explico de los gelificante y sus funciones en la cocina, de la cocina al vacio que pronto estaran lanzando un libro con las normas de manipulacion e higiene en cocina al vacio junto con otros chef ya conocidos en españa.
Hablo principalmente de que sus investigaciones se basan en mejorar la alimentacion y nutricion de las personas con enfermedades, por ejemplo nos contaba de aquellas personas que no su organismo no tolera el huevo y que recurrieron al uso del agar agar pera realizar un flan, como para hacer una tortilla de papas y esto incrementa aportes avanzados para la nutricon de las personas y variando el paladar.
Nos contaba de como se realizan las investigaciones como realizar una crema pastelera sin que se atortille su textura y pruevan de diferente maneras con medidas diferente hasta obtener un resultado coherente para el uso del mismo.

COCINA MOLECULAR POLEMICA!!!

2010-03-21T12:51:00.000-07:00

Con esta nueva gastronomia creada por el gran ferran adria, tuvo su lado oscuro como los criticos y los problemas que se ocasionaron por intoxicacion en inglaterra en el famoso restaurante del chef Heston Blumenthal, fueron 400 comensales intoxicados, que ningunas de las acusaciones concluyo en veracidad definitoria, pero quedo una sensancion negativa al uso de esta materias primas que son los aditivos de los cuales ya se usaban en la industria alimenticia pero en medidas adecuadas, la critica no es el uso de los aditivos si no su uso desmesurado y sin ver sus consecuencias secundarias al organismo humano.
lo bueno de todo esto es que esta nueva gastronomia molecular abrio muchos puntos positivos en varios cocineros como en mi caso, y nos prepara para entender los procesos quimicos y fisicos que suceden en la cocina cuando elaboramos comida.
Desde mi punto de vista la gastronomia molecular llego para quedarse entre nosotros, no quiere decir que sea una forma usual de alimentarse como decir hoy almuerzo espuma de higado y de postre caviar de melon,es un estilo gastronomico creativo como los diseñadores de ropa con sus creaciones muestra lo que ellos quieren expresar pero no es una ropa para el dia a dia, todo a su devido tiempo osea disfruten esta gastronomia molecular que les aseguro que usan mejor sus 6 sentidos y aprendemos aspectos nuevos en nuestra vida culinaria.

El primer critico fue el chef Santi Santamaria catalan diciendo quienes hacen alta gastronomia con aditivos industriales ¡eso no es alta cocina! y cayo como una granada para Ferran adria y el otro critico fue el aleman Jörg Zipprick con su libro No quiero volver al restaurante!

PERE CASTELLS EN ARGENTINA

2010-03-04T21:25:00.000-08:00

Pere Castells es el responsable del departamento de investigacion gastronomica y cientifica de la fundacion ALICIA de la cual ya e comentado de la misma.
Este cocinero cientifico digamos asi estara en la ciudad de Bs. As. el proximo 29 de marzo del 2010 estara hablando un poco de texturas en cocina. Aplicaciones de gelificantes espesantes y emulsionantes.La llamada cocina al vacío, y la importancia del control de temperaratura y el tiempo.Las frituras de las papas: del tempura a la fritura andaluza. Estudio científico técnico de las elaboraciones en pastelería. Estudio de Aparatos y utensilios para cocina.
Influencia de los componentes, las temperaturas y los tiempos en la cocción de pescados y verduras. Influencia de los componentes y de las temperaturas en la elaboración de trufas para pastelería. Los diferentes gelificantes y sus aplicaciones en la cocina. La xantana. La revolución de la cocina del siglo XXI.

MALOS TRAGO DE ANTHONY BOURDAIN

2010-03-01T05:40:00.000-08:00

Estuve leyendo el libro del sucodicho anthony;del suertudo por su gran labia de palabras y note las tonterias de sus aventuras gastronomicas,por el mundo de hecho esta muy lindo viajar por el mundo y conocer maravillas culinarias,es fantastico deleitarse con lugares y comidas diferentes todos los dias y encima que te paguen por hacerlo.
Pero en su libro MALOS TRAGOS O SUCIOS BOCADOS asi denominado expresa tantas pelotudeses y quiere mostrar con su experiencia una forma de vida loca que supuestamente lleva el cocinero,claro que no es asi aparte,haciendo apologia al faso a la droga y bebidas,no se que decir mas por estas pavadas que escribe el;encima sabiendo que hay muchos chicos que lo leen y siguen sus locuras o toman su forma de actuar en el ambito gastronomico, no me gusto la lectura del mismo;lo termine de leer para saber como es su forma de pensar, creo que en la cocina sera muy bueno tanto en con sus pares como para el sarten,deve de tener una forma muy demagojica de ser los compra con su amistad y despues les exige el pellejo por eso le gusta trabajar con latinos.Bueno esa es mi opinion de ver las cosas por las cuales el a escrito, no se dejen influenciar cocineros por este labiador!!!
y tengan su propio caracter

EL BULLI SERA FUNDACION EN 2014

2010-02-26T22:13:00.000-08:00

Mala noticia para quien pensaba realizar una escapada a españa y realizar una de sus degustaciones tecnoemocional.Claro esta que en el año 2014 el bulli sera una nueva identidad una fundacion para la creatividad de los cocineros y los gastronomicos que quieran participar no sera una escuela,peo si un lugar donde podes expresar tus sentimiento con tecnicas culinarias,y ver metodos nuevos entonces claro esta que nuestro grandioso ferran adria estara al comando de esta creativa idea que en la antigua grecia ya tenias tu lugar para pensadores y creadores;estamos con un pie mas adelante en nuestra gastronomia universal.
existos para este desafio interesante y positivo para los cocineros

ALICIA CENTRO DEL ESTUDIO DE LA CIENCIA Y LA COCINA

2010-02-10T20:43:00.000-08:00

Bueno este es un video explicativo del centro alicia vean esta bastante bueno ya que explica lo que se desarrolla en el mismo

COCINA Y CIENCIA

2010-02-10T19:52:00.000-08:00

Cocina y ciencia:
es la nueva movida que en realidad desde el año 1989 nicolas kurti y herver this, fueron los pioneros de estudiar estas dos materias y unirlas para estudiarla mejor desde ese momento no paro mas el crecimiento del estudio de los alimentos se viene difindiendo por todo el mundo, unos de los mayores exponentes en la actualidad es el reconocido chef ferrar adria quien desarrolla en su restaurante el bulli, experimentos e innovaciones culinarias que sorprenden los sentidos tecnoemocional.
Gracias a su trabajo con la ciencia en la cocina, hoy tenemos centros de estudios dedicado a esta materia al trabajo continuo del estudio de los alimentos en funcion del hombre, osea crear habitos alimenticios y conceptos mejorados del cuidado,la mejor utilizacion de los alimentos;esto nos lleva a reflexionar sobre la alimentacion para su mejor consumo.
Aparte en españa se creo un centro de estudios y laboratorio gastronomico llamado alicia(centro de estudios de la ALImentacion y la cienCIA,comandado por el consultor externo ferrar adria, con talleres didacticos para toda edad por ejemplo se les enseña los alimentos de la edad media para que descubran su sabor y los de la actualidad. Claro esta que estamos progresando aca en argentina esta la red indaga tambien un centro que trata de estudiar y reformular las normas culinarias, entonces las palabras compuestas gastronomia molecural,ciencia y cocina deja de ser un tema abstracto podemos decir que se puede palpar mas el sentido molecular de la cocina

HACEMOS UNA PICADA CON HORMIGA FRITA Y CRUJIENTE

2010-01-31T17:25:00.000-08:00

Durante siglos, el consumo de insectos ha sido parte de la dieta cotidiana de muchos de los habitantes humanos en el mundo de los aborígenes de Australia y su delicadeza a favor de los gusanos Witjutie a los mercados de la noche de Tailandia, donde las langostas crujientes, fritas y aperitivos favoritos de los escarabajos deben ser consumidos con Una caña! Nosotros, en el oeste han cerrado nuestras mentes a comer insectos (también conocido como entomofagia), pero al hacerlo, han olvidado que se trata de uno de los alimentos más nutritivos altos, en los niveles de proteína de pollo y el colesterol.
Hoy podes consumir como una opcion mas langostas,gusanos,vodka con escorpion en fin es algo que nosotros occidente nos cuesta aceptar pero que tal provar algo diferente.

Buneo algo muy conocido es el cocodrilo comerlo asado,imaginate con salsa al curry que tal sera su sabor... yo me arriesgo a provar todas esta opciones de comida.

FESTIVAL DE FOTOGRAFIA CULINARIA EN PARIS

2010-01-20T19:25:00.000-08:00

El pasado 15 de noviembre del 2009 se ralizo en paris la muestra artistica de fotografos interpretando el arte culinario con pescasdos,ostras,camarones dejando la optica de sus ojos libre al clip de la maquina, y asi une la buena mesa en imagenes extraordinarias y simple, pero con encantos trascendentes en la memoria del admirador.
este evento se realizara todos los años en paris sede de este encuentro.

CENAS EN LAS ALTURA CON LA PRECENCIA DE MI AMIGO ALEX BOYER

2010-01-18T16:29:00.000-08:00

ESTE VIDEO MUESTRAS LO QUE EN RIO DE JANEIRO SE ESTA REALIZANDO CENANDO EN EL CIELO UNA HORA Y MEDIA CON UN MENU MUY BUENO EL PRECIO ES DESDE R$250 REALES CREO QUE VALE LA PENA INVERTIR EN ALGO FABULOSO.

DAVIDE CASSI CUCINA MOLECOLARE

2010-01-16T06:17:00.000-08:00

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PROFESOR DE FISICA TEORICA EN LA UNIVERSIDAD DE PARMA PRESIDE LA LICENCIATURA EN CIENCIAS GASTRONOMICAS Y DICTA CURSOS DE MECANICA CUANTICA.TRABAJA ACTIVAMENTE EN LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA MOLECULAR ALMA EN LA UNIVERSIDAD DE COLORNO,DIRIGIDA POR GUALTIERO MARCHESI,MAXIMO EXPONENTE DE LA COCINA ITALIANA.SU LIBRO LA CIENCIA EN LOS FOGONES ES UNO DE LOS TRATADOS MEJOR REPUTADOS SOBRE EL TEMA.TIENE 46 AÑOS.Biografía del Prof. Davide Cassi

BIOGRAFIA:

Davide Cassi, nació en Wertheim en 1963. En 1986 se graduó en Física en la Universidad de Parma, en 1988 obtuvo un Master en Ciencia y Tecnología de Materiales, en 1992 el doctorado en Física y en 1997 el Diploma de Sommelier.
Investigador de E 'de Física Teórica de la Universidad de Parma desde 1995, después de haber sido compañero post-doc del Instituto Nacional de Física Nuclear y el Instituto Nacional de Física de la Materia. Es profesor de la Métodos Matemáticos de la Física grado de licenciatura en Ciencia de los Materiales, Física Estadística de doctorado en Física y Métodos Físicos en Gastronomía Molecular de la licenciatura en biología en métodos físicos para la Industria Alimentaria.
Creador y organizador de la Conferencia Nacional de Estadística Física, se celebra anualmente desde 1995 en Parma, es el autor de más de cincuenta publicaciones sobre diversos temas de mecánica estadística y física de sistemas complejos. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo internacional de la Física Molecular y Gastronomía, que organiza conferencias de Gastronomía Molecular en Erice cada dos años.
En los últimos años se aplica a la gastronomía de sus estudios sobre la relación entre la geometría fractal y propiedades de los sistemas complejos. Para su investigación de Gastronomía Molecular Pasta se dedicaron los servicios de periódico en idioma francés Libération y Le Matin y transmisión Menschen, Technik, Wissenschaft TV suiza alemana.

CRONICAS DE UN ANTHONY BOURDAIN

2010-01-15T21:37:00.000-08:00

¿Es verdad todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? No, es peor. O al menos eso dice Anthony Bourdain. Aburrido de comandar la cocina de la selecta Brasserie Les Halles en Park Avenue, este chef ex heroinómano decidió colgar el gorro un rato y sentarse a contar las peores miserias de su oficio. A continuación, Radar reproduce lo mejor de lo mejor de Confesiones de un Chef: Aventuras en el Trasfondo de la Cocina, donde Bourdain se relame con las venganzas que caen sobre los clientes vegetarianos, el uso recurrente de pescado podrido, la amenaza latente que encierran los mariscos, los parásitos de un metro de largo que anidan en las heladeras, y el despotismo y la escatología reinante detrás de esa inocente puerta vaivén.
Por ANTHONY BOURDAIN

¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños hay más allá de las puertas de la cocina? Al Chef lo ves: es ese tipo sin gorro y con su nombre bordado en azul toscano sobre la almidonada chaqueta blanca, abotonada al estilo Mao, y una tablilla de asignación de tareas bajo el brazo. Pero, ¿quién cocina en realidad los distintos platos? ¿Son graduados de escuelas de cocina, jóvenes y ambiciosos, que invierten tiempo en las trincheras culinarias hasta que llegue el momento de apuntar más alto? No precisamente, si el chef se parece a mí.
Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y que, en sus mejores momentos, parece un aceitado ballet de danza moderna. Cada cocinero de la cadena exigido a tope es un tipo que trabaja con orden y pulcritud, economiza movimientos, domina la técnica y, lo más importante, es veloz. El oficio requiere carácter y entereza: un buen integrante de la cadena culinaria nunca llega tarde ni falta por enfermedad, y trabaja pasando por alto dolores y agravios. Lo que la mayoría de la gente no advierte es que la cocina profesional no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa.
La cadena culinaria –la verdadera preparación de los platos que comes– tiene más que ver con la constancia. Es decir, la repetición espontánea e invariable de la misma serie de tareas infinita cantidad de veces. La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible en la cadena culinaria. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio parecido a un submarino: muy caluroso, incómodo, sin ventanas. Los dos estarán trabajando entre líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano. Lo más prudente será que se lleven bien: no conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes, tirándose puñetazos porque se sienten agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillos afilados como hojas de afeitar por todos lados.
De modo que ¿quiénes son exactamente esos tipos y esas chicas que están en las trincheras? Por lo que voy a contar de mi nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son locos perdidos, degenerados, drogadictos, maníacos, matones, borrachos, rateros, psicópatas y putas. Y no estarías muy lejos de la verdad. El oficio –según explica el respetado chef de tres tenedores Scott Bryan– atrae a sujetos que han pasado por alguna experiencia atroz en la vida. Es posible que no hayan hecho la secundaria, es posible que huyan de algo: un amor, una historia familiar sórdida, penurias sin esperanza del Tercer Mundo. Se sienten a gusto con el código de conducta informal y relajado de la cocina, donde suele ser alto el nivel de tolerancia a la excentricidad, los hábitos personales poco ortodoxos, la falta de documentación y la experiencia carcelaria. En la mayoría de las cocinas, la vocación cuenta poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para trabajar? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar mal?

Eso es lo único que importa.

FERRAN ADRIA EL MEJOR CHEF

2010-01-12T19:32:00.001-08:00

HAROLD MCGEE UN GRANDE EN GASTRONOMIA MOLECULAR

2010-01-12T19:24:00.000-08:00

HUEVOS MARAVILLOSOS VEAN PARA HACER

2010-01-12T19:10:00.000-08:00

UNA RECETA MUY BUENA EXCELENTE DE HACER

CLAVES PARA TRIUNFAR EN LA RESTAURACION

2010-01-12T18:57:00.000-08:00

ESTOS PUNTOS CITADO POR SANTI SANTAMARIA PARA RESTAURANTES LEANLO

1.Si puedes, “juega” con el dinero de otros: mejor no correr riesgos innecesarios. Y no se te ocurra pedírselo a bancos y cajas: es sabido que no prestan.
2.Estudia si compensa, por los costes estructurales, montar una cocina con fuegos o es preferible recurrir al microondas u otros artilugios practiquísimos para calentar platos elaborados en una central externa. Recuerda que, si optas por un espacio de calentamiento sin fuegos, éste puede ser visitado por muchos más clientes, por lo que debe ser lo último en diseño y con un personal vestido de negro con ese aire cool que tanto gusta a las nuevas generaciones.
3.Plantéate abrir pocos días a la semana o al año: la crisis sigue ahí, y las ganas de trabajar escasean.
4.Mesas desnudas: nada de manteles, que se ensucian.
5.No te preocupes si tu sumiller no entiende de vinos: lo importante es que sea vaya vestido de negro a la última, como el resto de personal (véase la última frase del punto 2), que conozca un montón de marcas, tenga gracia y desparpajo y esté bien entrenado como showman, dispuesto a hacer al paladear el vino el mismo ruido que los japoneses cuando sorben los fideos.
6.Escoge un aroma, como lavanda o vapor de hierba luisa al limón, para ambientar el restaurante y embriagar a los clientes: crea un aroma corporativo.
7.Olvídate del minimalismo, que está muy visto y puede salirte caro: vete a París, al Hotel Costes, donde los pijos se renuevan al mismo ritmo que los piojos.
8.Contrata jóvenes guapas y guapos, preferentemente de 19 a 23 años: crean ambiente y resultan decorativos.
9.No admitas niños ni de día ni de noche: los padres suelen ser un incordio.
10.Pon un chino en la puerta; más que nada, porque dicen que China es el futuro.
11.Si cuelgas la carta en tu página web, no pongas los precios: puedes perder clientes, porque quizá les parezca cara.
12.Ten siempre cartas con precios distintos; los clientes te lo agradecerán:
◦Los precios altos son ideales para los rusos, pues su cultura les lleva a creer que, si pagan poco en un restaurante, es porque es malo.
◦Las cartas sin precios son perfectas para los invitados, que así pueden encargar los platos más caros sin complejos.
13.Recuerda, de todos modos, que lo mejor es no tener carta, sino un menú degustación único, que ahorra costes, como saben desde hace tiempo los gestores de internados y hospitales: así te evitas terminar visitando otro establecimiento donde todo el mundo come lo mismo y adonde dicen que algunos tendrían que ir a parar por mala administración e impago de deudas.
14.Contrata una agencia de comunicación: algunas muerden como caníbales los hígados ajenos para ganar clientes, aunque a veces lo hagan disfrazados de frágiles (pero espinosos) rosales, o a veces se encumbren en aparentes torres de marfil.
15.Incorpórate a una secta. Hoy en día, en algunos restaurantes se practica incluso el vudú gastronómico. Pero no es necesario recurrir a la magia negra: basta con hacerles la pelota a los magos sin rodaballo.

HERVE THIS ESCRIBE PARA PIERRE GAGNAIRE

2010-01-09T22:56:00.000-08:00

El ruido del mundo de la querella entre los antiguos y los modernos: hay quienes controlan el nitrógeno líquido, la gelificación de todos los tintes de pelo, o composiciones aromáticas y sus extractos, y los que no hablan, pero no juro por el "producto", el suelo, el pequeño productor ...
Y luego hay otros que son simplemente los mejores en todos los ámbitos, los que cocinan sin anteojeras, con humanidad, ética, inteligencia, los que no creo que el corazón y el espíritu están separados, que creen lo contrario , una especie de reconciliación, gourmet ...
En este mundo agitado, es mi laboratorio, donde los individuos trabajan atento, pasión por la ciencia, que no es la cocina. Me pregunto si sería útil recordar, no a usted que sabe, sino el vasto mundo de roce ideológico y comercial (que aún debe llenar los restaurantes, de lo contrario cerca!) Que "la gastronomía molecular no es la gastronomía molecular. La confusión se deriva principalmente de lo que creemos que sin ella, debe repetirse, erróneamente! - La cocina es de alta cocina. No, los padres a leer de la cocina "": Brillat-Savarin, dijo con razón que la gastronomía es un conocimiento, un discurso en torno a la cocina y los alimentos en general, no puede existir, por ejemplo, de cocina gourmet o restaurante gastronómico!
Así, es fácil comprender que, como tú, estoy muy lejos de la gastronomía de la "molecular". No rechazamos las ideas, los principios, pero no estoy seguro responsable de los productos culinarios que se realizan en virtud de que el sombrero es el responsable de los productos, alimentos, aquellos que los produjeron. Y entonces, no puede ser mejor o peor, como en la cocina molecular en la cocina, el condimento clásico de un fracaso, mala cocción, mal cortado ... Por el contrario, ciertamente no pretenden los mejores platos de la gastronomía molecular: sólo los productores de los mismos tienen mérito!

Basta de fantasías!

Todo para decir que mucha fantasía, proyección, acalorados debates ... en este vasto mundo que no soy ... ya estoy en el laboratorio, con individuos atento, apasionado, hacer cálculos, ya que es de la naturaleza esencial de la ciencia: ideas, experiencias, resultados, análisis, cálculos, interpretaciones, conceptos, nuevos productos, nuevos conocimientos compartidos. Sin cocina, en el caso.
Y usted sabe que yo no descarto mí: sólo, debe explicar lo que hacemos. Además, ¿vale la pena señalar que las ideas en este sitio no son ideas de la ciencia, pero la tecnología, ya que es la aplicación de nuevos resultados en el campo de la técnica? Aquí y aquí sólo para usted, le dejo mi laboratorio, y estoy preocupado acerca de la cocina "práctica".
Por otra parte, debemos reconocer, en el estudio de los temas propuestos en los últimos años, la más frenética junto a la más clásica, de alguna manera. Y este mes es un trabajo en la vena segundo que te sugiero que ... porque creo que es útil.

La cuestión de dorado

Tienes bollos suculentos, y, en particular, bellamente doradas en un lado. Salimos de la Epifanía del Señor, donde nuestros pasteles son de oro ... y también nuestros mejores foliaciones deben su apariencia y el sabor a dorar la cocción esenciales. El problema es que a menudo el blister dorado no ... y si el objeto es "bueno" es tan claro, no es tan bello como debiera, y, por tanto, dice menos 'j' Me ocupé de ti, Te amo "a los invitados que estaban en la mesa.
He aquí un verdaderamente grande de la tecnología, una cuestión real. Debo confesar que he sido durante mucho tiempo "curado", vi que la formación de ampollas, sin encontrar su origen, mientras que la cosa parece muy claro ahora.
En primer lugar, hay que decir que, en contra de una tradición culinaria, no sopla el huevo en la cocina, pero el agua se evapora, un gramo de agua es de aproximadamente un litro de vapor ! Así, un pequeño rastro de agua, en dorado, es probable que el blister. Del mismo modo, un defecto en el dorado, por ejemplo, la presencia de blanco, también puede crear perturbaciones en el escudo de oro hermosa espera.
El análisis de casos recientes, incluyendo una comparación entre las monedas de oro controlada secado al aire, entonces el oro y monedas seco y oro, ha confirmado que la superficie seca que desea gremio es importante. Del mismo modo, no un contenido de agua muy fuerte, para el dorado, mejora las cosas.
En total, la solución está ahí: para obtener el dorado bien, evitar las burbujas de vapor de agua, en busca de ellos tanto como podamos, en la masa se dorado de oro en sí mismo. Larga vida a esta hermosa comida de oro!

Hervé This

Estimado Hervé,

Nosotros no somos fabricantes, pero aún así ... ¿Qué problema de tener a veces dorado, que no reflejan nuestra elegantemente rollos o galletas.
Su idea simple hecho porque, obviamente, ahora podemos tener una hermosa corteza de color marrón dorado, brillante y suave. La masa sin humedad y permite que la yema de huevo y unirse.
Ahora era resultado casi perfecto.
El próximo mes, vamos a atacar una montaña mucho más difícil, más difícil de explicar,
g l es la "nota por nota.

Pierre Gagnaire

UN VIDEO DE MICHEL BRAS,PIERRE GAGNIERE Y OLIVIER ROELLINGER

2010-01-09T22:18:00.000-08:00

Inventing Cuisine : Michel Bras, Olivier Roellinger & Pierre Gagnaire - A Documentary Film Series - kewego
Why Invent More Cuisine?

Why do certain great chefs have this constant need to refine new recipes and dishes when they could be content reproducing old ones perfectly?

Whether it be with Michel Bras, who as a poet, knows how to transform fleeting feelings into culinary delights, with Pierre Gagnaire, who creates solely through his movements like a sculptor or with Olivier Roellinger whose dishes are novels, this documentary series explores the imagination of cooks. We discover that beyond differences in style, cuisine is an incredible artistic medium that does more than reflect upon the world: it eats it!

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Vídeo de lahuit

MICHEL BRAS CHEF MAS QUE CHEF DE RESTAURANTE ES UN CHEF PARA COCINEROS UN GRAN MAESTRO AUSTERO,CREATIVA,ESTUDIOSO EXCELENTE CHEF
PIERRE GAGNIERE CHEF CON INTEGRIDAD DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR MUY CAPO.

PAN BRIDGE ROLL

2010-01-05T21:59:00.000-08:00

Ingredientes
Huevo 1
Leche 7 cdas
Harina 360 gr
Sal 1 cdta
Azúcar 1 cdta
Manteca 150 gr
Levadura fresca 30 gr
Procedimiento
En un bowl mezclar el harina junto con la sal y el azúcar.
Incorporar la levadura previamente hidratada y el huevo.
Integrar bien y amasar hasta obtener una masa homogénea .
Incorporar la manteca pomada mientras se continua amasando.
Dejar levar hasta que duplique su volumen inicial.
Porcinar y dar forma
Estibar en placas y dejar levar nuevamente.
Pasado un tiempo realizar cortes superficiales y hornear a 170º C por 30 minutos.

PAN HECHO EN HORNO DE LADRILLOS

2010-01-03T15:37:00.000-08:00

BUENO FUE UNA LINDA EXPERIENCIA DE REALIZAR COCINAR EN HORNO CON LEÑA POR EL SOLO HECHO DE QUE VOS PONES LA TEMPERATURA ADECUADA ES UN TRABAJO ARDUO PERO SATIFACTORIO YA QUE COMENCE BUSCANDO LA LEÑAS DESPUES CORTANDOLA Y PREPARANDO EL HORNO. BUENO LO MAS IMPORTANTE QUE AL COCINAR EN HORNO DE LADRILOS TENES QUE VER QUE LAS PAREDES DEL HORNO SE CALIENTEN A TAL PUNTO DE QUEDAR BLANCAS POR DENTRO Y PARA SABER SI LA TEMPERATURA ESTA MUY FUERTE LE TIRAS UN PAPEL SI EL MISMO SE PRENDE RAPIDO ES POR QUE SU TEMPERATURA ESTA MUY FUERTE ENTONCES HAY QUE BAJAR UN POCO LA TEMPERATURA ASI VA COLOCANDO EL PAN
ACA VEMOS COMO ESTA EL HORNO ENCENDIENDOCE Y SE PUEDE VER LA PAREDES CON COLOR DE LADRILLO
EN ESTA FOTO YA SE VISUALIZA EL COLOR BLANCO DE LOS LADRILLOS EL HORNO YA TIENE TEMPERATURA
EN ESTA FOTO VEMOS EL PAN YA HORNEADO FUE UNA LINDA EXPERIENCIA YA QUE NO TENIA TRABAJADO CON HORNO A PULMON

EL PAN ESTABA RICO BASTANTE QUE AL OTRO DIA DESAYUNAMOS PAN Y MATE UNA BUENA OPCION !!!

CENA 2010

2010-01-01T00:34:00.000-08:00

ESTA ES LA PRESENTACION MIA ANTES DE COMENZAR BUENO DISFRUTEN UN POCO ESTE VIDEO GRAVADO ES LA PREVIA AL 2010

AÑO NUEVO EN GRAN AVENIDA RESTAURANTE

2010-01-01T00:03:00.000-08:00

EN ESTE CENA DE FIN DE AÑO SE ELABORO UNA CARTA CON OPCIONES DE TRES ENTRADAS Y CINCO OPCIONES DE PRINCIPAL.
ENTRADAS:
*BRUSCHETTA DE CABRITO CON RUCULA Y TOMATE CONFITADOS
*COKTEL DE CAMARON CON APIO,MANZANAS Y TOMATE CHERRY
*FETAS DE POLLO CON COLCHON DE VERDE Y BROTE DE PUERRO

PRINCIPAL:
*LOMO ENVUELTO EN MASA CASERA RELLENO CON QUESO Y CALABAZIN A LA PLANCHA CON TOMATE
*CARRE DE CERDO MECHADO CON FRUTOS SECOS SALSA DE OPORTO CON UVAS Y TORRE DE VERDURAS
*TRUCHA EN MANTECA DE ALMENDRAS CON VERDURA A LA PLANCHA
*BLANCO DE AVE RELLENO CON QUESO AHUMADO,ANANA Y ZANAHORIA CON PAPINES ANDINO Y TOMATE SALTEADOS EN MANTECA DE ROMERO.
*RAVIOLES DE CABRITO CON ESPEJO DE SALSA DE HONGOS

POSTRES:
MESA DE VARIOS POSTRES COMO CHEESE CAKE,BRONWIES,HELADO,TORTA MOUSSE,LEMON PIE Y OTROS

FUEGOS ARTIFICIALES EN RIO 2010

2009-12-31T23:29:00.000-08:00

BUENO COMO TODOS LOS AÑOS RIO DE JANEIRO ME PARECE UNOS DE LOS LUGARES PERFECTOS PARA DISFRUTAR DE LA PASO DE AÑO OSEA EL AÑO NUEVO ES MARAVILLOSO ESTAR COMIENDO A LA ORILLA DE COPACABANA EN UNO DE LOS HOTELES DE LA COSTA COMO SOFITEL,COPACABANA PALACE, IBEROSTAR COMO OTROS TANTO DISFRUTAR DE UNA CENA POR ALLI CUENTA EN TORNO DE UNOS $1200 REALES COMO LO PUBLICABA EL HOTEL COPACABANA PALACE QUE A MI PARECER ES UNO DE LOS MEJORES HOTELES CON UN CHEF ITALIAO FRANCHESCO CARLI, TUVE EL PLACER DE CONOCERLO Y COMPARTIR BUEN MOMENTO CON EL APESAR QUE FUE POCO. BUENO EN FIN LO QUE QUERIA CONTAR ES QUE LA NOCHE DE AÑO NUEVO EN RIO ES FABULOSA Y SI DIOS QUIERE ESTARE ALLI PRONTO...

LOS SENTIDOS DE LA GASTRONOMIA Y EL SEXO

2009-12-28T21:11:00.000-08:00

En la especie humana, el olfato fue el segundo placer en aparecer tras el sexo. Uno de sus hechos esenciales es que la capacidad del cerebro para acumular nuevas experiencias se agota con la edad, sobre todo porque los quimiorreceptores de la pituitaria nasal se van muriendo. En este sentido, la prestigiosa enóloga de la Universidad de California Ann Noble ha sido muy expresiva: «...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos». ¡El olor de nuestros recuerdos!; una maravillosa evocación donde quizás se encuentre el origen de esa manida frase que algunos esgrimen cuando se les pregunta por una experiencia gastronómica concreta: estaba bueno, sí, pero ¡la mejor cocinera del mundo es (o era) mi madre! Esta es la última razón por la que los incondicionales de la cocina tradicional no ansían nuevas experiencias gastronómicas; les basta con evocar los potentes aromas y sabores del pasado a través de las vagas sensaciones que ahora solamente intuyen.
Pero el olfato también está estrechamente vinculado al sexo ya que tanto el hombre como la mujer secretan feromonas a través de su piel y mucosas. Las feromonas son sustancias liberadas por un individuo que provocan sobre los restantes de la misma especie, normalmente de sexo contrario, una respuesta estereotipada de su comportamiento, acompañada o no de algunos cambios endocrinológicos que facilitan la respuesta sexual mutua. En el cuerpo humano las feromonas se encuentran en el esmegma del pene, el flujo vaginal y la secreción de las glándulas apocrinas relacionadas con las regiones del cuerpo humano más ricas en vello. De ahí quizás procedan el refrán español de ‘hombre velloso, o rico o lujurioso’ y la típica frase de ‘aquí huele a sexo” para señalar los lugares donde se practica.
El sentido del gusto es más sencillo y aversivo que el del olfato pues surgió en los seres vivos para asegurar la ingestión de nutrientes y rechazar los potenciales agentes tóxicos. Por eso casi todos los mamíferos responden positivamente al sabor dulce ya que la glucosa es la fuente esencial de energía y de su ingesta depende la supervivencia del individuo. Sobre los alimentos y sustancias potencialmente comibles que influyen en el comportamiento sexual (los comúnmente llamados afrodisíacos) existen tres tipos fundamentales dependiendo de que su mecanismo de acción sea incrementar el deseo sexual o libido, la potencia de los órganos genitales o el placer durante el coito.
Los excitantes de la libido actúan a nivel del sistema nervioso central modificando la producción de neurotransmisores específicos o las concentraciones en sangre de las propias hormonas sexuales. Estos afrodisíacos son efectivos en ambos sexos aunque como la mayoría incrementan sobre todo los niveles de testosterona, su uso es más específico en el sexo masculino. Algunos ejemplos son la ambreína (un componente del ámbar gris del cachalote), el Lithospermum arvense o mijo del sol, el nabo común o Brassica rapa y una mítica sustancia, la bufotenina, que se encuentra en la piel, veneno y glándulas de diversas especies de sapos y es el ingrediente activo de la ‘piedra india del amor’. Esta última sustancia, que también se obtiene de algunos vegetales y hongos, es un potente alucinógeno y su ingesta puede tener graves consecuencias para la salud.
Los afrodisíacos más de moda hoy son los que incrementan la potencia sexual, fundamentalmente del hombre aunque también son efectivos en la mujer, ya que actúan facilitando la erección del miembro viril. Los más importantes son el sildenafilo o Viagra y sus derivados, medicamentos no desprovistos de efectos secundarios y contraindicaciones pero que han supuesto la revolución en el tratamiento de la impotencia masculina (¡ojo!, que ahora muchos de supuestos afrodisíacos naturales vendidos ilegalmente los contienen, sin que se advierta de ello en la etiqueta); el Panax ginseng (del latín, panacea) muy empleado como antioxidante general y afrodisíaco en la medicina china y el peligrosísimo popper (nitrito de amilo) muy popular entre la población gay y cuyo abuso puede ser fatal.
Otros afrodisíacos son los que por irritación aumentan la sensibilidad de las mucosas durante el coito para potenciar la percepción de las sensaciones. Entre ellos se encuentran algunas sustancias que desde antiguo han sido oscuro objeto de deseo para los adictos al sexo pero que tienen importantes efectos adversos, como la cantaridina, un polvo con notables propiedades congestivas e inflamatorias sobre las mucosas que se obtiene machacando al insecto verdoso conocido como cantárida o mosca española, y la yohimbina, que extraída de la planta Corynanthe yohimbe tiene potente capacidad irritativa sobre las mucosas, además de multitud de acciones tónicas cardiovasculares, algunas de ellas indeseables.
En este grupo de estimulantes de las mucosas genitales por irritación es donde se integran la mayor parte de los alimentos con supuestos efectos afrodisíacos, principalmente por su elevado contenido en sustancias volátiles que se excretan por la vía urinaria. Entre ellos se encuentran el anís, el coriandro, la albahaca, el hinojo, la salvia, el azafrán, el ajo, el jengibre, los espárragos, el apio, las alcachofas, las almendras, la guaraná, el grano de terciopelo, algunos moluscos como las ostras y por supuesto, el chocolate, uno de los más emblemáticos alimentos afrodisíacos. La capacidad de todos estos alimentos para estimular las relaciones sexuales ha sido estudiada en diversos modelos experimentales recogidos por la literatura científica aunque el trabajo más curioso dentro de ellos es el que relaciona la ingestión de chocolate con la actividad sexual de la mujer (Salonia A et al. Chocolate and women's sexual health: An intriguing correlation J Sex Med. 2006 May; 3(3):476-82).
Aunque en el placer gastronómico (o sexual) no todo es olfato y gusto. En los niños, que son perceptores globales pues aún no han desarrollado su memoria gustativa, la vista y el tacto son tan importantes como el sabor dulce. ¿Qué chaval se comería un plato de alcachofas con habitas, guisantes y choco sin un entrenamiento intensivo previo? En la civilización occidental está claro que la comida (y el sexo) primero han de entrar por los ojos. De aquí surge el concepto de erotismo, entendido este como el estímulo visual o auditivo que provoca excitación sexual, lo cual entronca perfectamente con la emoción que provoca en muchos aficionados al buen comer la contemplación del paisajismo gastronómico que, como movimiento culinario estético, ha llevado a la cocina española a triunfar en el mundo.
Sobre el papel del sonido en la gastronomía un perfecto ejemplo es la intuitiva y perceptible diferencia que se establece entre alimentos crujientes y crocantes. En los crujientes predomina la audición por vía aérea de los sonidos que, saliendo de la boca circulan fuera de ella hasta alcanzar el pabellón auricular. En la percepción de los crocantes, a la especial estimulación de los receptores sensoriales para la presión, el cizallamiento y el movimiento de las mandíbulas, se suma la transmisión directa por vía ósea hasta la cóclea del sonido que se genera al masticar el alimento. ¡Prueben si no a taparse los oídos para ingerir alimentos crujientes y crocantes y percibirán la diferencia! En el colmo de refinamiento, Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck de las inmediaciones de Londres ha propuesto asociar a la ingesta de los alimentos algunos de los sonidos presentes en su habitat natural; por ejemplo, el sonido del mar suministrado por los auriculares de un iPod para la degustación de unas ostras. En el sexo, la conexión con el sonido es mucho más evidente, ya sea a través de los mecanismos instintivos existentes en numerosas especies animales, como ocurre con el canto del macho para atraer a la hembra, o mediante los sonidos, música y palabras eróticas que los amantes se susurran al oído en la especie humana.
Aunque es obvio que sexo y tacto son inseparables, pues sin este último una relación difícilmente puede culminar en el orgasmo, la relación entre ambos va más allá de lo genital. Por una parte, la caricia es uno de los actos que distinguen a los primates del resto de los mamíferos y, por otra, resulta que el tacto dentro de la relación sexual también significa sumisión, poder, intimidad, placer, atracción y gusto. En la gastronomía también el tacto es muy importante. Uno de los grandes desafíos para los científicos básicos del siglo XXI está siendo desentrañar los mecanismos moleculares y fisiológicos que sustentan la percepción oral de las texturas de los alimentos y como estas influyen en el placer gastronómico. De hecho, mientras que la mayoría de los intríngulis del olfato y el gusto ya parecen haber sido desentrañados, la asignatura pendiente para la ciencia continúa siendo el tacto, más aún desde que la introducción progresiva de compuestos poliméricos complejos, algunos de ellos en forma de materias blandas inestables que a veces solo tienen una vida media de minutos, ha producido una infinidad de nuevas texturas en los alimentos, lo que ha sido fundamental para el desarrollo de la cocina de vanguardia de finales del siglo XX. Toquemos madera sin embargo, porque parece que hablar ahora de las texturas en la alta cocina es algo superado; casi un tabú sobre el que es mejor pasar de puntillas. Menos mal que por ahora nadie ha propuesto quitarle relevancia el tacto y sus variaciones dentro del sexo, porque si no, estábamos aviados.

FOIE GRAS VEGETAL

2009-12-28T21:07:00.001-08:00

Foie gras vegetal (aguacate)
Guggenheim Bilbao
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333
info@restauranteguggenheim.com
Josean Martínez Alija es y con neta diferencia, el mejor cocinero del mundo en el campo vegetal, sobremanera cuando lo aborda en exclusiva, terreno que prodiga constantemente. Ahí están, entre otras, la ensalada de pepino-melón con menta, kéfir y perfume de pomelo; el puerro de Sahagún confitado con jugo de cerdo y nuez moscada; las zanahorias y su jugo sobre fondo de remolacha.... y la gloriosa berenjena asada en hebras con regaliz y yogur de aceite de olivos milenarios, fórmula que merece y con creces, el honor de figurar en la sección de Platos Artísticos del Año en la guía “Lo Mejor de la Gastronomía”. Lo que sucede es que este chef, que asciende en la presente edición de esta guía a 9,25, ya recibe dos galardones en este apartado y el Premio al Repostero del Año, con lo que nos parece “excesivo” aunque más que merecido.
En el caso que nos ocupa, estamos ante un testimonio genial de minimalismo artístico. Un pedazo de aguacate, el más graso de los frutos, que emula un óvulo de foie gras. Aguacate “cocido” al vapor, en su propio jugo, hasta alcanzar los 75º C, que preserva el cuerpo, la consistencia, la carnosidad, la cremosidad y la inmaculabilidad sápida. Nunca el aguacate tuvo un tratamiento tan inteligente y tan natural. Crudo y caliente, mejor, tibio. Parece un tocino de cerdo ibérico vegetal que sacia de sabrosura. Suculencia tan verde como grasa apoyada por un profundo jugo de chipirones -¡Cómo huele!- acidulado y perfumado con cilantro, que pone magia y matices a algo tan aparentemente humilde y excepcional. El plato de aguacate más importante de la historia.

COMIENZA ARODAR LA PELICULA SECRETOS DE COCINA UNA COMEDIA

2009-12-28T20:41:00.000-08:00

Se empieza a rodar “Secretos de cocina”, una comedia donde Juan Mari Arzak hará un cameo
El próximo 17 de noviembre se empezará rodar en el País Vasco Sukalde Kontuak (Secretos de cocina), una película dirigida por Aizpea Goenaga que recrea un día en una escuela de cocina, donde se van sucediendo situaciones disparatadas y caóticas que, simplemente, hacen reír o arrancan la carcajada, como corresponde a toda comedia que se precie. El vodevil, no podía ser menos en Euskadi, tiene a la cocina y a los cocineros como protagonistas. “En este país, si no hablas de la cocina es que andas mal, porque es ahí donde se cuece todo”, afirma una divertida Goenaga. “Además, es una cocina donde la mayoría son hombres, porque es el reflejo del país”.

Su cocina no es la de un restaurante donde hay mucho estrés. Es la de una escuela el mismo día en que se está preparando para que Juan Mari Arzak acuda a examinar a los alumnos. Notan un mal olor que procede de la rejilla del aire acondicionado y, al temer que pueda tratarse de un ratón muerto, optan por desmontarla. Ahí empieza el enredo de la historia: les caen cascotes del piso de arriba, que se mezclan con matones y tiros, porque lo que encuentran tras su indagación en el techo es un tesoro.

El protagonista, un ex militante reconvertido en profesor, que simboliza los valores de la cultura de este país, enseña cocina a unos jóvenes a los que, lejos de interesarles la cocina propiamente dicha, lo único que les importa es “la pasta”. La realizadora contará con un cameo de Juan Mari Arzak y, además, tiene la intención -un “guiño de complicidad”, dice- de incluir en una secuencia sorpresa a un plantel de cocineros vascos.

MERYL STREEP LE DA VIDA A UNA MAESTRA DE LOS FOGONES

2009-12-28T20:34:00.000-08:00

La mejor actriz del mundo -blanquísima, amable y risueña- utiliza una voz muy suave para vender su nueva película, que se estrena hoy en España. Meryl Streep solo alza el tono cuando niega tajantemente que Julie y Julia sea un filme para mujeres. «De ninguna manera. Ninguna de mis películas lo es», afirma. La actriz añade que uno de sus cuatro hijos, un varón de 29 años, «adora» la historia de Julie y Julia, en la que Streep da vida a Julia Child, una cocinera real que en los años 60 cambió los hábitos alimentarios de medio EEUU.

«Mi hijo, que no es admirador precisamente de toda mi filmografía, dice que es uno de mis mejores papeles», confiesa durante un encuentro con la prensa internacional que tuvo lugar en París hace algunas semanas.

Con un currículo que incluye trece nominaciones al Oscar, dos estatuillas (La decisión de Sophie y Kramer contra Kramer) y una carta en la que Bette Davis la nombraba su sucesora, Streep interpreta ahora a una maestra de los fogones. En la vida real, sin embargo, asegura que no da lecciones a nadie. Entre otras cosas porque hace lo contrario a lo que dictan los cánones de Hollywood. Está casada desde 1978 con el mismo hombre (el escultor Donald Gummer), se pasó su juventud embarazada, no vive en Los Ángeles, no tiene a nadie que lee sus guiones sino que lo hace ella misma y, además, le siguen ofreciendo papelones a una edad (60 años) a la que muchas colegas están condenadas al ostracismo.

Esta vez, el papelón ha venido de mano de una de las reinas del romanticismo en Hollywood: la directora y guionista Nora Ephron (Tienes un email, Algo para recordar). Julie & Julia mezcla dos historias reales, la de Julia Child y la de Julie Powell, una mujer que se hizo famosa cocinando las recetas de Child y publicando sus experiencias en un blog. En el filme, Streep (Summit, EEUU, 1949) está inmensa. Físicamente también. La cocinera Julia Child era una mujer altísima que tuvo que fabricarse sus muebles de cocina para guisar a gusto. La actriz subraya entre risas que ella es alta, pero desvela que utilizó plataformas para el rodaje. Ningún otro miembro del reparto es más alto. Incluido su marido, interpretado por Stanley Tucci (El diablo viste de Prada).

Streep nunca conoció personalmente a la cocinera Julia Child, aunque, en su día, intercambió cartas con ella, como medio EEUU. En sus escritos, la actriz insistía en la importancia de adoptar la comida ecológica, a lo que la profesional de los fogones le contestó: «No creo en esas histerias alimenticias».

Julia Child, que falleció en el 2004 a los 92 años, fue una mujer que aprendió a cocinar en París y que enseñó a los estadounidenses que la sopa no es cuestión de abrir una lata sino de mezclar varios ingredientes al fuego. Streep se siente identificada con ella no tanto por su maestría en los fogones («sé cocinar, pero no tan bien») sino porque le recuerda a su madre, que se caracterizaba por destilar «alegría de vivir». «Tenía -recuerda- apetito por la vida». Igual que ella.

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VERDURAS Y FRUTAS SIN FECHA DE CADUCACION

2009-12-26T13:12:00.000-08:00

Verdura y fruta sin fecha de caducidad ?

Hoy he leído un artículo acerca de la conservación de los alimentos que me ha parecido muy interesante.

Una empresa almeriense, Keepfresh, toma publicidad por la patilla, comercializa una lámina que añadida al packaging de las frutas o verduras al uso es capaz de aumentar la vida “fresca” del producto.

El fundamento de su éxito es que es lámina, en contacto con el producto a conservar, retrasa su maduración gracias a su contenido en componentes químicos que inhiben el etileno, la hormona vegetal encargada de acelerar el proceso por el que las hortalizas o frutas se deterioran. Su anulación, por tanto, permite conservar las cualidades de los vegetales entre quince y sesenta días en una aplicación industrial. La lámina tiene un periodo de caducidad de dieciocho meses y, además de retrasar la maduración de estos productos, permite optar por un medio de transporte más económico al reducir los gastos de enfriamiento y ventilación.

La hoja se fabrica en varios formatos, para adaptarlos a los distintos envases disponibles en el mercado. Entre ellos están los rígidos; los obtenidos mediante la técnica flow-pack (que son bolsas tubulares de film termosolar producidas por una maquinaria electrónica).

La Bolsa doméstica se compone de dos Láminas que se aplican en el cajón del frigorífico antes de poner los vegetales. Tiene una efectividad de aproximadamente un mes desde su aplicación.

Y esta noticia para mi es una alegría. Soy incapaz de tirar nada a la basura y esta aplicación, aplicada a nuestra situación particular doméstica, nos permitirá ahorrar dinero y en mi caso disgustos. Las familias españolas tiran, al año, cantidades de vegetales por un valor aproximado de 400 millones de euros.

Precio económico

El precio de cada hoja supera por poco los siete céntimos de euro y es válida para cajas de entre 4 y 6 kilos de frutas y verdura. Su versión doméstica es algo más cara, aunque no llega a 2 euros y, por ahora, se puede encontrar en algunos hipermercados, aunque la “red de distribución se encuentra en pleno proceso de expansión”.

Existe un producto similar pero con los mismos fundamentos. Se trata de un cartucho que intenta absorber la hormona vegetal. En la foto una primera idea de en que consiste.

Fotos y vía: keepfresh; soloraf; keepfresh eu;

EL SALMON SOFISTICADO Y NATURAL

2009-12-23T22:22:00.000-08:00

Es el rey de los pescados y uno de los más preciados por su calidad. Caro, lujoso y especial por dónde se lo mire, el salmón es versátil para consumir: grillado o ahumado, su sabor es incomparable. Chile es su cuna y su producción cada vez se consolida más.

Dicen sus amantes que es tan especial como irresistible. Carísimo, untuoso, de un color llamativo y una carne privilegiada, el salmón es hoy uno de los pescados más preciados del mundo y uno de los protagonistas renombrados de la cocina natural por su delicadeza.

Pero tantos elogios tienen su porqué. Desde el vamos el salmón es diferente al resto de los peces. Al pertenecer a una familia especial como son los anádromos (donde tiene como primas a las truchas), este animal alterna los ríos con el mar: nace en aguas dulces, luego migra al océano y vuelve a los cursos terrestres para procrear.

Y como todos los reyes, este pescado también tiene sus leyendas. Dicen los antiguos textos de los primeros descubridores que el salmón, si bien vive en el Pacífico principalmente y en el Atlántico Norte, tiene la capacidad de volver al mismo sitio donde nació para reproducirse y luego morir a las pocas semanas.

Sin embargo, más allá de este comportamiento, lo cierto es que para remontar una corriente en contra (como habitualmente nadan), los salmones se orientan por un singular olfato. Es decir que toda su vida el pez hace lo posible por ser diferente, incluso una vez muerto, firme y rodeado de hielo en las góndolas del mercado.

Con un alto contenido de proteínas y los famosos ácidos grasos Omega 3, que contribuyen a bajar el colesterol como principales beneficios, el salmón goza de buena fama dentro de la selecta nómina de alimentos “sanos” para el organismo humano.

Es tan versátil que se lo puede consumir de múltiples formas. Queda muy bien el filet grillado, con su propia piel de un lado, acompañado con papas hervidas. Pero también en “papillot” con verduras al vapor es una opción a destacar.

Sin dudas, para los fanáticos no hay nada mejor que comerlo crudo. Eso sí, no hace falta decir que debe ser fresquísimo. La cocina japonesa es aquí la principal impulsora de esta forma de consumo con los sashimis, nigiris, makis y uramakis, donde el comensal se topa con un sabor sin igual.

Pero otra variante, famosa en las mejores recepciones y cócteles, es el ahumado. Cortado en fetas no tan finas, este salmón curado bajo la exposición a una densa humareda de maderas no invasivas, el pescado atrae por su untuosidad y es un fiel compañero de un queso crema sutil en su textura y sabor.

Mercado y consumo

La oferta mundial de salmón y trucha llegaría hoy a más de dos millones de toneladas, el triple de la producción que había a comienzos de los años 80. De ella, más de dos tercios corresponde al salmón cultivado, reconocido y premiado en los mercados por su oferta constante y homogénea en calidad.

Según datos de la organización Salmón Chile, una agrupación de empresas del país vecino, el 70% de la producción de salmón cultivado a nivel mundial es generada por Chile y Noruega. Pero otros países también participan del mercado, como Escocia, Canadá, Irlanda, Islandia y las Islas Faroe.

Al parecer, Chile es el principal abastecedor de grandes consumidores como es el propio Japón y Estados Unidos, mientras que Noruega se inclina más a dotar de buenos ejemplares al mercado europeo

Tal como cuenta esta asociación que este año va a cumplir dos décadas de apoyo a casi medio centenar de productores no sólo en la búsqueda de nuevas oportunidades de negocios

UMAMI

2009-12-23T22:08:00.000-08:00

Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso.

La verdad es que para mi es todo un descubrimiento. No tenía ni la menor idea.
Una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos - ácido, salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,... - que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Pero volvamos al Umami: percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos". El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

El sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable , demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Es la responsable del sabor Umami.

SALIDA DE PLATOS CON ANDRES

2009-12-23T21:54:00.001-08:00

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ALCAUCIL CONFITADO

2009-12-22T13:33:00.000-08:00

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ALEX ATALA DOM UNAS DE LOS MEJORES CHEF BRASILEROS

2009-12-22T09:56:00.001-08:00

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MIREN COMO OCURRE LOS ACCIDENTES EN COCINA

2009-12-22T09:51:00.000-08:00

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