Es el rey de los pescados y uno de los más preciados por su calidad. Caro, lujoso y especial por dónde se lo mire, el salmón es versátil para consumir: grillado o ahumado, su sabor es incomparable. Chile es su cuna y su producción cada vez se consolida más.
Dicen sus amantes que es tan especial como irresistible. Carísimo, untuoso, de un color llamativo y una carne privilegiada, el salmón es hoy uno de los pescados más preciados del mundo y uno de los protagonistas renombrados de la cocina natural por su delicadeza.
Pero tantos elogios tienen su porqué. Desde el vamos el salmón es diferente al resto de los peces. Al pertenecer a una familia especial como son los anádromos (donde tiene como primas a las truchas), este animal alterna los ríos con el mar: nace en aguas dulces, luego migra al océano y vuelve a los cursos terrestres para procrear.
Y como todos los reyes, este pescado también tiene sus leyendas. Dicen los antiguos textos de los primeros descubridores que el salmón, si bien vive en el Pacífico principalmente y en el Atlántico Norte, tiene la capacidad de volver al mismo sitio donde nació para reproducirse y luego morir a las pocas semanas.
Sin embargo, más allá de este comportamiento, lo cierto es que para remontar una corriente en contra (como habitualmente nadan), los salmones se orientan por un singular olfato. Es decir que toda su vida el pez hace lo posible por ser diferente, incluso una vez muerto, firme y rodeado de hielo en las góndolas del mercado.
Con un alto contenido de proteínas y los famosos ácidos grasos Omega 3, que contribuyen a bajar el colesterol como principales beneficios, el salmón goza de buena fama dentro de la selecta nómina de alimentos “sanos” para el organismo humano.
Es tan versátil que se lo puede consumir de múltiples formas. Queda muy bien el filet grillado, con su propia piel de un lado, acompañado con papas hervidas. Pero también en “papillot” con verduras al vapor es una opción a destacar.
Sin dudas, para los fanáticos no hay nada mejor que comerlo crudo. Eso sí, no hace falta decir que debe ser fresquísimo. La cocina japonesa es aquí la principal impulsora de esta forma de consumo con los sashimis, nigiris, makis y uramakis, donde el comensal se topa con un sabor sin igual.
Pero otra variante, famosa en las mejores recepciones y cócteles, es el ahumado. Cortado en fetas no tan finas, este salmón curado bajo la exposición a una densa humareda de maderas no invasivas, el pescado atrae por su untuosidad y es un fiel compañero de un queso crema sutil en su textura y sabor.
Mercado y consumo
La oferta mundial de salmón y trucha llegaría hoy a más de dos millones de toneladas, el triple de la producción que había a comienzos de los años 80. De ella, más de dos tercios corresponde al salmón cultivado, reconocido y premiado en los mercados por su oferta constante y homogénea en calidad.
Según datos de la organización Salmón Chile, una agrupación de empresas del país vecino, el 70% de la producción de salmón cultivado a nivel mundial es generada por Chile y Noruega. Pero otros países también participan del mercado, como Escocia, Canadá, Irlanda, Islandia y las Islas Faroe.
Al parecer, Chile es el principal abastecedor de grandes consumidores como es el propio Japón y Estados Unidos, mientras que Noruega se inclina más a dotar de buenos ejemplares al mercado europeo
Tal como cuenta esta asociación que este año va a cumplir dos décadas de apoyo a casi medio centenar de productores no sólo en la búsqueda de nuevas oportunidades de negocios
